說起廣東美食,禾蟲便是很多老廣的集體回憶,最近又到禾蟲的豐收季節,便有長輩邀約家宴,再嘗禾蟲甘香美味。長輩亦是一名甚有家學淵源的饕客,祖上自清代為官,生活富裕,談起古代的有錢人如何食禾蟲、如何為之上品,實在與現在做法相距甚遠。應南自小在澳門生活數十載,眼見市面上做的禾蟲越做越差,也希望為這一道美食留一個記錄。

 

 

背景

禾蟲是生活在稻田裡一種很矜貴的食材,禾蟲的矜貴在於對生活水質要求十分之高;稍有污染,禾蟲便會自爆身亡,平日就只吃稻米的根為生,就由於禾蟲這種種潔淨的特質,加上一造只維持約十天的供應期,常常供不應求,令廣東人自古奉之為上品美食。亦由於近年環境污染,令禾蟲的價格有如黃金價格一樣飆升,現在禾蟲價格高至170 MOP至210 MOP一斤。因此中山一帶亦有專門培育禾蟲的養殖場開發這「生物黃金」的市場。

 

偷工

稍微介紹一下禾蟲的背景,以便說明現代酒樓餐廳如何偷工減料,近年應南試了好幾家本澳的知名酒樓和平民食府,無不例外地順應市場地便宜行事,而這新派的製作手法早年亦有人在電視節目上公開,就是把禾蟲製作後蒸熟、急凍,當食客下單之後再從急凍庫取出,再連器皿一起油炸,這種做法同時解決了兩大問題,就是不用擔心禾蟲存活周期短的問題,在急凍庫裡可以延伸禾蟲的食用期至一兩個月。另一個好處是客人點單不必提早預約,因為利用油炸解凍、加熱至禾蟲表皮香脆也不用半小時,正好迎合現代人的即食文化。因此偶爾看到禾蟲上菜時沾在砵邊沿的油泡,也不用太過驚訝。

 

減料

現代化工序也不算令禾蟲口味變差的主因,最主要的原因是含蟲量十分之低,低到在一砵之中很難找到幾條禾蟲,店家惜蟲好比冬蟲草,需要細心發掘才找到。其實禾蟲含量貶值也有一個發展過程。最古代的造法是把禾蟲洗淨之後用隔挑出存活的禾蟲,放在砵中加入大量的蒜蓉和適量的鹽巴,此刻禾蟲便會受不了而自動爆漿釋放出大量的營養和蛋白質,此時再加入一比一的蛋漿和少量的肥肉去增加其油份和甘香的口感,亦有人喜歡在此時加上少量陳皮增加風味,之後蒸熟烤乾,讓表皮微脆,再表面上加上一層白胡椒粉,就十分之可口。不過後來為了增大禾蟲的食用份量和飽足感,亦會有人加入粉絲和油條去吸收禾蟲的汁液,禾蟲份量的貶值由此展開,隨著不同店家的蛋漿和其他配料的增多,禾蟲的含量就越來越少,這就是現在坊間吃禾蟲越來越走味的原因。坊間亦有人製作零禾蟲含量的「賽禾蟲」,那就是以魚腸的肥美來代替禾蟲的甘香,其他配料和做法參照禾蟲的做法,那已變成是另一道衍生出來的菜色,不在此論。

 

 

媽媽的味道

基於以上種種的原因,一砵正宗禾蟲的成本已達兩三百澳門幣,要是在外面加上人工各種成本,一砵賣五百澳門幣以上才算合理,但食客又能否接受此價格呢?現在要吃這正宗的味道,很多人會選擇在家裡自己煮,因為在家裡能用心製作、關關把控、真材實料,保證能吃到真味。所以要是現在家裡還有爸爸媽媽能做出這道菜,必須感恩。

 

 

古代有錢人如何食禾蟲呢?

經過以上背景資料的鋪墊說明禾蟲這道老廣滋味如何的珍貴,現代又為何越來越難吃得到這道菜的真味,現在就告訴你清代廣東的達官貴人更招積的吃法。由於長輩祖上在清朝為官有很多封地,每年秋收能收集到大量的禾蟲,他們有條件使用大量的禾蟲隔渣取出最精華的汁液進行烹調,就是在禾蟲清洗爆漿之後,把蟲身隔掉只取汁液,再加入蛋漿等配料按照剛才的傳統方式蒸煮再切塊煎香,每口甘脆肥美,別有一番風味。現代人若參照此吃法,價格又要番上好幾倍呢!環境污染就是這樣悄然無聲地影響著我們的生活質量,從一道傳統美食發展又見一例!

 

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