澳门荣获美食之都美誉有市民担心当局沐浴在喜悦心情之中而忽略了民间疾苦,读者纷纷留言响应主要有三方面:

 

1. 近年餐饮业出质量素一蟹不如一蟹;

2. 食品价格越来越贵,让现在美食越来越「吃不起」;

3. 现在连活家禽等新鲜食材都没有,谈什么美食之都?

 

 

今闻本澳将会推出的「特色老店扶持小组」具体扶持政策尚未出台已经惹来民间争议和担忧。应南认为,这次惹来民间担忧的原因和电影「寒战」的一句经典台词一样「有问题的是这个行动代号!」究竟这个「行动代号」出了什么问题呢?代号中的「特色老店」代表当局看到了问题的表像,这是支撑「美食之都」这个招牌的其中主要力量;代号中的「扶持」代表当局没有看清楚「特色老店」式微的「根本」!究竟「特色老店」需要政府「扶持」什么呢?他们通常最缺的都不是钱,相信一家「特色老店」屹立澳门半百年以至上百年,他比任何旁观者都清楚其营生之道,百年来经过多少次华丽转身或是刻苦坚持,从创业苦到守业难才能成为一家「特色老店」,今日问题的出现亦不是随便的介入要扶便能扶得起,随时扶人者被拖进这浑水万劫不复。为什么应南说得语气那么重呢?据应南观察今日老店式微有两大主因,一是他们做得太好而无人为继,二是他们经不起转变而时代再容不下他们。时代巨轮的不可抗力,试问要用多大的力量去「扶持」才能逆天改命呢?且容以下细说。

 

 

一、做得太好而无人为继

澳门有些特色老店做得太好,生活富足,有些老店的儿女各自有更好的发展,甚至早已送到国外过着优渥的新生活模式,有老父母不想儿女守着旧业而阻碍发展自己的新生活,亦有反过来有子女发家后不想父母继续艰苦经营老店享享清福。就如几年前在报章上看到义顺牛奶在议事亭前地(今巨记)的店面都卖了上亿元,难道当局还要捉他们回来或重金礼聘他们家族出山继续十数元一碗双皮奶整天做到手不停还要受客人气吗?后来看着义顺由议事亭搬到距离数百米处的新马路也经营了一阵子,最后亦结束澳门所有店面在百老汇大街提供的位置留下一个品牌店由银河集团的员工来为这个老品牌经营,以上类似例子在澳门好些老字号亦能对号入座,应南亦不便点名逐一道来。

 

 

二、经不起世代转变

「幸福的家庭大都相似,不幸的家庭各有各的不幸」接下来说的问题可能比较复杂,不过主要的问题都离不开食物质素大不如前、服务越来越差、价格离地、服务和出品追不上时代等。通常是由于二代未能顺利接棒,甚至业务被远房亲戚接管,手艺未能传承甚至失传,名不符实。管理方面内在因素接班人无心经营或经营不善,亦有现存人力和经营手法无法迎合新世代的消费模式和客流量,让一众老客户失望。以上种种各式各样的问题能否用一个政策或一个小组搅得定呢?还是小组人员逐家拜访因应不同的个案逐一解决呢?,究竟该让市场机制来使他们进步或是淘汰?还是介入「扶持」他们呢?如果是他们已经无心经营或经营不善,甚至手艺已经失传,究竟这些「被扶持」对他们来说是不是好事呢?以上种种问题政府仍要倾钭「扶持」他们,以金钱或政策为老店插喉急救,拖延他们的寿命亦让其免疫系统失灵,让老店无法及早意识到问题症结而作出改善,这样助长个别有问题产业的延续对守业者、澳门市民、游人食客以及「美食之都」这个招牌都是带来伤害。让有问题的老店苟延残喘,而有在赚钱的老店也不太想被插手介入「扶持」,市场越来越失衡,却方方面面都没有被讨好,所以前文用「浑水」来形容这万劫不复的漩涡。

 

 

美食之都学会烹小鲜

东方老子有云:「治大国如烹小鲜」;西方圣经亦有「撒种的比喻」,上帝撒下种子让其在各种土地里生长,就算在水深火热的环境之下,寒带的植物和热带植物也自有其发展出的生存方式,让他们随着时代巨轮的考验下百花齐放,总比让产业在温室保护下越走越窄。扮演上帝角色的政府是否无可作为呢?天地有信,故四时八节运行,日月有信,故日夜更替昼夜分明。提供公平的营商环境、与时并进的政策、简化流程降低营运门坎、提供足够的人力资源和客户群。只要有商机民间自然有人发挥创意活化,眼见澳门亦有老牌饼家被集团收购再活化,短短数年便顺利完成华丽变身在手信业形成三国鼎立之势,可见市场是有能力并灵活地活化传统产业,只要有商机。

 

 

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