位于新濠峰的「天政」是一家以天妇罗为主要特色的高级料理。而天妇罗这种民间小吃发展成高级料理也是由于厨师们已经把天妇罗由「食物」提升到「精神」层面,从「挑选食材」到食客享用的「整个过程」都是在厨师精心的设计之内。

 

 

进入「天政」的一刻开始,便进入了他们的「布阵」之内,从景观、座次、厨师、侍者和客人的动线相信都是在设定之中。在我们享用完侍者奉上的冷盘之后,厨师正式进场,检查设备和材料。在日本的烹调哲学里面从来就有「七分材料,三分造工」的讲究。食物本身的新鲜与适时令都已经占了最终结果成败的关键,因此在厨师准备好材料之后就会双手把盛满食材的篮子向客人展示、让客人检验他们将要享用的食材。这个程序就点像我们的赌场让客人验牌以示公正的感觉,这道对现代的我们看来像繁文缛节的礼仪,但在卫生条件比较差的古代,以及食物安全没保障的未来,其实是一个很需要的「程序」。

 

 

天妇罗就是天然食材上浆后油炸的食物,味道是来自天然食材本身。食材主要以素食蔬果为主,以海鲜为辅。这个传统也与澳门颇有历史渊源,原来天妇罗是由葡萄牙的传教士在十六世纪传至日本,是耶稣会在「四旬期」斋戒时的烹调方式,由于四旬期期间教士们的生活一切从简,因而烹调都以最简单的油炸为主,亦由于是斋戒不能吃肉,因此是油炸蔬果;但葡萄牙这个航海民族又怎能没有海鲜呢? 所以过了斋戒期之后便慢慢出现炸海鲜的款式,配以柠檬汁进食。

 

 

既然天妇罗源自葡萄牙的传教士和四旬期的斋戒期有关,其名字就是来自拉丁语「ad tempora quadragesima」(四旬期)中的「Tempora」(时期)。而与葡萄牙渊源更深的澳门也流传着各种「天妇罗式」的街头小吃,如炸让青椒、炸让豆腐、炸云吞、炸鲮鱼球等。

 

而澳门的「天妇大师」我想起了一位在八九十年代红极一时,天天在葡人的海神庙前(慈幼中学对面)摆卖各种油炸小食的「鸡(翼)佬」。听说他近年已经荣休,不然去访问他的技艺是否来自葡萄牙的传教士? 同样是四百年,天妇罗在日本得以发扬光大,而在澳门亦发展出另一种的炸让方式,令我想起了一句老话﹕「师父领进门 修行在个人」或者在应南这篇文章问世之后,有人会帮这种中葡友好四百年的民间小食申请「非物质文化遗产」呢。

 

 

PS: 最近新濠峰在做活动,提供了几张100元礼卷,我就把他们转送给首4位在Facebook转发这篇文章的朋友吧。

 

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