廣東有句老話:「春鯿秋鯉夏三黎」曾經在一位學識淵博的世伯家中作客,席上的主角就是一道清蒸三黎,看見大家都珍而重之,環看各位賓客飢腸轆轆的表情,作為晚輩當時實在大惑不解,這一條多刺且帶鱗的三黎 (鰣魚),竟然是張愛玲、蘇東坡仍至中國歷朝王公貴族、文人墨客的推薦美食。近數十年來國內長江一帶的三黎魚被吃得幾近瀕臨滅絕,怪不得當時席上賓客都對這道菜珍而重之。

 

「六月鰣魚帶雪寒,三千江路到長安」是宋人形容當時如何把三黎急凍起來送往京城的場景。自漢代開始三黎已在士大夫階層享負盛名,宋代文人墨客亦為他留下不少名句,到了明代萬曆年間起已成紫禁皇宮中的指定貢品,到了清代康熙年間更是「滿漢全席」中的重要菜餚。難怪世佰說我們這一代人「唔識食」,實在有眼不識三黎魚。

 

原來三黎魚又稱「鰣魚」,三黎是我們日常的叫法,而鰣魚則較常出現在文字記載之中。這種魚常年生活在大海,每年初夏便會遊回江河產卵,產後歸海,形成短暫的漁汛。有如候鳥一般守信和準時,所以古稱為「時魚」。古人在造字時,就在魚字偏旁右邊加一個「時」字而得名。由於只有夏季才出現,鰣魚就有「夏三黎」的美譽。至於為什麼叫三黎 (三來),是不是由於每年第三季都會回來,那就在此開個腦洞由大家想像了。

 

究竟三黎有多美味?既然後生仔唔識食,我就在群組中訪問了幾位古代知名吃貨,一起看看各位怎麼說?

 

 

美食名人蘇東坡,蘇師傅喜歡加入銀芽、姜片、紫蘇和醋一起燒,魚肉甘香肥美更勝鱸魚。其實三黎的精髓就在魚鱗,所以蘇師傅稱他做「惜鱗魚」,所有肥美之處就在於此,因此購買三黎魚時切勿打鱗,只去腸就可以了。打鱗後的三黎,鮮味便會流失。至於怎麼烹調,有蘇師傅的「芽姜紫醋炙銀魚」,也有北宋詞人王琪的「青杏黃梅朱閣上,鰣魚苦筍玉盤中」亦有加陳皮、蒜泥、豆豉清蒸,或者名廚祕傳的先煎香,把魚鱗輕輕炸脆讓魚外脆內嫩。在品嚐珍饈的同時,還是配一杯陳年的威士忌作一個完美的終結,可好?

 

 

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